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饭店风机和餐厅用空调的转速和变频选择，需要根据具体的使用场景和需求来确定。
对于饭店风机，转速的选择主要考虑到厨房的通风、排烟以及噪音控制等方面的需求，在一些需要快速排烟的炒菜厨房，可能需要选择较高转速的风机以确保油烟能迅速排出，而在一些对噪音要求较高的餐厅或包厢，可能会选择较低转速的风机，以提供更为舒适的环境。
至于餐厅用空调选择变频还是定频，主要取决于空调的能效、运行成本以及室内环境的舒适度需求，变频空调可以根据室内外的温度变化，自动调整压缩机的转速，以实现精准的温度控制，并且其能耗相对较低，运行成本也相对较低，变频空调还可以提供更好的室内舒适度，避免定频空调在启停时可能产生的温差波动和不适感。
定频空调在某些情况下也有其优势，对于预算较为有限或者对空调使用要求不高的餐厅，定频空调可能是一个更为经济实惠的选择，一些定频空调在特定环境下的运行效率也可能优于变频空调。
饭店风机和餐厅用空调的转速和变频选择需要根据实际情况进行权衡和选择，建议咨询专业的空调和风机销售人员或工程师，根据餐厅的具体需求和预算来选择最适合的产品。